Pane senza glutine: ricetta, varianti e tabella idratazioni

Anche i celiaci hanno diritto a gustare un ottimo pane! Ecco una piccola guida per preparare in casa il pane senza glutine: ricetta base, tante varianti e suggerimenti per un risultato favoloso.

Pane senza glutine: ricetta base e varianti

Se non ti sei mai avventurato nella preparazione del pane senza glutine, voglio rassicurarti. Basta un po’ di pratica e di esperienza e anche per te la panificazione gluten free diventerà un gioco da ragazzi. C’è solo bisogno di imparare le basi e prendere dimestichezza con gli impasti senza glutine. Con questa guida voglio suggerirti una ricetta base per pane senza glutine e suggerirti alcune varianti per realizzare un pane appetitoso e morbido, che si conservi a lungo.


Prima di procedere, una importante precisazione è d’obbligo: come ho già avuto modo di dire nella mia riflessione sulle farine senza glutine, le informazioni contenute in questo articolo sono frutto della mia personale esperienza, dei miei gusti e delle mie preferenze. Niente di quanto è contenuto in queste righe ha la pretesa di costituire la verità assoluta. Non è una guida definitiva, né una verità incontestabile. Questo articolo è soltanto una raccolta dei suggerimenti e dei trucchi che ho messo a punto nel corso degli anni e che funzionano per me, portandomi a risultati di cui andare soddisfatti.

La mia aspirazione non è quella di fornirti un elenco di cose fare, ineludibile e assoluto. Tutto il contrario! La mia speranza è quella di suscitarti curiosità, motivazione e voglia di sperimentare in modo che tu possa mettere a punto il tuo metodo di cui andare, a tua volta, orgoglioso.

Ciò premesso, possiamo iniziare!


Per preparare un buon pane senza glutine avrai bisogno di pochi ingredienti essenziali.

  • Farina senza glutine per pane. In commercio se ne trovano molte. Scegli la tua preferita, ma ricorda: ad ogni farina corrisponde una diversa quantità di acqua anche se il peso della farina è sempre lo stesso.
    Questo perché le farine senza glutine sono tutte diverse per composizione e ingredienti. Per questo, diffida sempre di chi ti dice che per seguire la sua ricetta puoi utilizzare una farina qualsiasi, senza specificare la variazione che comporta in termini di quantità di acqua. In questa guida esamineremo alcune delle miscele più famose e ti suggerirò la idratazione, cioè la quantità di acqua necessaria in proporzione, che secondo me è ottimale.
  • Acqua. Se sei abituato a preparare in casa il pane con il glutine, scoprirai che il pane gluten free richiede molta più acqua. L’idratazione può arrivare anche al 100%. Questo è perfettamente normale.
    Perciò, è anche normale che gli impasti abbiamo una consistenza morbida. Solo in questo modo, con la giusta idratazione, possiamo ottenere un pane morbido che si conservi a lungo.
Pane senza glutine: ricetta base e varianti
  • Una fonte di grassi. Normalmente, il pane non contiene grassi. Ma la sua presenza nell’impasto del pane, soprattutto se è senza glutine, può essere molto utile. Perchè? Presto detto!
    Quando il pane si raffredda, man mano che il tempo passa, perde freschezza e fragranza. Questo processo è perfettamente normale e si chiama retrogradazione dell’amido. Si tratta di un fenomeno reversibile: infatti, se scaldi il pane raffermo tornerà ad essere morbido. Ma esiste anche un altro modo per rallentare la retrogradazione dell’amido, che è proprio l’aggiunta di grassi nell’impasto. Per questo, consiglio sempre di aggiungere un cucchiaio di olio per ogni 300g di farina circa.
    Se preferisci i sapori più delicati, puoi utilizzare un olio di semi. Per un pane aromatico e gustoso, puoi persino sostituire l’olio con il burro.
  • Lievito. Puoi utilizzare il lievito di birra sia fresco (nel classico pannetto) sia secco o liofilizzato. In entrambi i casi il lievito è naturalmente senza glutine e quindi adatto ai celiaci. Puoi utilizzare la quantità che preferisci, regolando i tempi di lievitazione. Di solito io impiego circa 10g per circa 300g di farina in modo da non allungare eccessivamente la lievitazione, per una questione di comodità.
    Per un pane senza glutine ancora più aromatico e morbido puoi persino preparare il tuo lievito madre senza glutine. Clicca qui per scoprire come preparare in casa il lievito madre senza glutine a partire dalla farina di riso. Puoi convertire la quantità richiesta di lievito di birra in lievito madre aggiungendo uno “0” alla fine. Ricorda che comunque i tempi di lievitazione dipenderanno dalla “forza” del tuo lievito.
    Cosa diversa è il lievito chimico in polvere: non è adatto alla realizzazione del pane “classico”, ma puoi usarlo per preparare una pizza istantanea, dei panini senza lievitazione oppure ancora delle gustose torte salate.
Pane senza glutine: ricetta base e varianti
  • Sale. Il sale deve essere aggiunto sempre per ultimo all’impasto, e comunque lontano dal lievito per evitare di rallentarlo.
  • Zucchero o miele. Non sono indispensabili, ma nutrono il lievito e donano al pane un colore dorato piacevole. Questo è dovuto alla reazione di Maillar che avviene lungo la crosta del pane e conferisce anche quel profumino tipico, proprio di pane appena sfornato.
    Puoi farne a meno se utilizzi una miscela che già ne contiene. In questo caso, verifica tra gli ingredienti la presenza di zucchero o di destrosio.

Veniamo ora al nostro pane senza glutine. Come ti dicevo, non esiste un’unica ricetta di pane senza glutine. Infatti, molto dipende dalla farina che intendi utilizzare. Se vuoi approfondire il discorso sulle farine senza glutine, puoi leggere la mia piccola guida. Qui invece voglio condividere con te uno schema delle idratazioni in modo che tu possa realizzare la tua ricetta base per pane senza glutine in base alla farina che hai a disposizione.

Pane senza glutine: ricetta base e varianti con tabella idratazioni

Come miscelare le farine senza glutine (e perché farlo)

Se hai avuto modo di girovagare un po’ fra i blog e i gruppi dedicati alle preparazioni senza glutine forse avrai notato che molte persone sono solite miscelare più farine per pane senza glutine. Sono sicura che ti sarai chiesto come farlo, e soprattutto perché farlo.

Posso iniziare con il dirti che miscelare le farine non è essenziale. Si possono ottenere ottimi risultati anche impiegando una sola farina senza glutine. Miscelarle può essere utile per mascherare i difetti delle farine oppure per combinarle i lati vincenti. Facciamo un esempio.

Nella preparazione della mia pagnotta senza glutine con lievito madre ho utilizzato la farina Farmo Fibrepan e Mix B Schar. Perchè? Semplice! Perché la farina Farmo Fibrepan conferisce una consistenza che mi piace molto (il pane risulta morbido, ma compatto) ma ha un retrogusto a mio parere sgradevole che risulta ben coperto dal profumo della Mix B.

Per miscelare le diverse farine senza glutine per pane avrai bisogno di fare qualche semplice calcolo.

  • Calcola quanta acqua serve per idratare ogni tipo di farina che utilizzerai. Ad esempio, se usi 100g di farina Mix B e 100g di farina Farmo avrai bisogno, rispettivamente, di 100g e 80g di acqua.
  • Somma le quantità di acqua che ti servono per le diverse quote di farina. Avrai così ottenuto la quantità di acqua complessivamente necessaria per idratare tutte le farine che avrai deciso di utilizzare.

Aggiungi una farina integrale mono-ingrediente, come la farina di grano saraceno o di teff, per rendere il pane rustico e aumentare il contenuto di fibre. Usane circa il 10-20% sulla quantità complessiva di farina e aggiungi acqua che corrisponda in peso all’80% della farina. Per esempio, su 300g di farina usa 30g di farina di grano saraceno e aggiungi circa 25g di acqua.

La preparazione dell’impasto.

Il procedimento per preparare il pane senza glutine è molto semplice, ma richiede alcune piccole accortezze.

  • L’ordine degli ingredienti. Sciogli prima il lievito nell’acqua insieme allo zucchero o al miele. Poi, aggiungi le farine e inizia ad impastare. Solo alla fine aggiungi l’olio e il sale.
  • Mani sempre pulite. Quando maneggi il pane senza glutine devi ricordare che gli impasti sono spesso morbidi e appiccicosi. Per evitare di aggiungere troppa farina e rendere il pane secco e duro, un trucchetto furbissimo è quello di avere sempre le mani pulite dall’impasto. Appena l’impasto inizia ad appiccarsi alle dita lavale immediatamente per evitare che si accumuli.
    Un altro trucchetto utile è quello di maneggiare l’impasto con le mani sempre un po’ umide, in modo che l’impasto non attacchi.
  • Ungi gli utensili e i contenitori. Ciotole, tarocchi, spatole e piani da lavoro: ungili sempre con un po’ di olio di oliva per evitare che l’impasto si attacchi.

Soprattutto se sei alle prime armi, utilizzare una planetaria o una macchina del pane può essere molto utile. Ma non preoccuparti, perché con le giuste accortezze sarai in grado di impastare il tuo pane senza glutine anche con le mani. Mi raccomando: sempre pulite!


A questo punto sei pronto per preparare panini, pane in cassetta, pancarré e pagnotte senza glutine! Se non vuoi subito lanciarti nella preparazione di ricette nuove, puoi dare un’occhiata alla mia raccolta di ricette per pane senza glutine fatto in casa. Se hai bisogno di un suggerimento o di un consiglio, puoi trovarmi nel mio gruppo Telegram insieme a tante altre persone sempre disposte a darti una mano. Buon divertimento!

Se hai replicato una ricetta e ti va di farmelo sapere, mandami una foto sulla mia pagina Facebook!