Panettone senza glutine con glassa alle mandorle

Ed è subito Natale! Porta in tavola il profumo delle feste con questo panettone senza glutine fatto in casa morbido e buonissimo.

La ricetta di questo panettone senza glutine è il frutto dell’incontro di tante ricette, suggerimenti e consigli che nel corso degli anni ho raccolto qui e là, nella comunità del senza glutine. Se c’è qualcosa di buono che la mia permanenza sui social mi ha insegnato, è proprio questo: che l’unione fa la forza.

Per quanto tu possa sentirti spaesato, stanco e in difficoltà, troverai sempre qualcuno disposto a darti una mano. Nella trama soffice di questo profumato panettone senza glutine sono incastrati, insieme all’uvetta morbida al profumo di rum, anche i consigli preziosi di persone che non esito a definire amiche. C’è, in primo luogo, Maria Pina, perché la base di questa ricetta è la sua. Maria Pina è una persona di una umiltà rara, e che ciò nonostante (o forse proprio per questo!) ha davvero tanto da insegnare. Poi, ci sono Rosa Maria con le sue proposte minuziose e affascinanti, ma anche la generosità senza confini (e senza tornaconto) di Lella e del suo sorriso che nasconde forza e saggezza.

La preparazione di questo panettone richiede tempo, ma ti assicuro che non è affatto complicata. Per aiutarti nella organizzazione dei tempi ho pensato di realizzare questa piccola tabella in cui sono indicati gli orari e le tempistiche che ho scelto, compatibili con i miei tempi e con i miei impegni. Ovviamente, ha valore meramente indicativo. Puoi scegliere gli orari che preferisci e che sono più comodi per te.

Ed ecco quindi cosa ne è venuto fuori. Una soffice nuvola (vero, Maria Pina?) che profuma di festa e di Natale e che non vedevo davvero l’ora di condividere con voi.

Per realizzarlo occorrono:

il giorno prima, dovrai preparare il burro aromatizzato…

• 80g di burro morbido
• La buccia di mezza arancia
• La buccia di mezzo limone
• Una bustina di vanillina*
• Un cucchiaio di miele

Tieni il burro a temperatura ambiente per circa un’ora, poi lavoralo con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una pomata. Aggiungi la vanillina, il miele e la scorza grattugiata degli agrumi. Continua a lavorare il burro fino a quando gli aromi non saranno ben distribuiti. Trasferisci il composto in un contenitore a chiusura ermetica e riponilo in frigorifero per circa 24h prima di iniziare con la preparazione del tuo panettone senza glutine.

… e la glassa alle mandorle

• Un albume d’uovo (non gettare via il tuorlo, perché ti servirà per l’impasto del panettone)
• 15g di acqua
• 50g di mandorle intere non pelate
• 100g di zucchero semolato
• Una manciata di mandorle intere non pelate e di granella di zucchero* per decorare

In un frullatore poni le mandorle e un cucchiaio di zucchero. Inizia a frullare fino ad ottenere una consistenza abbastanza fine, poi aggiungi anche l’albume, l’acqua e lo zucchero rimanente. Frulla fino a quando la glassa non sarà liquida e opaca. Trasferisci il composto in un contenitore a chiusura ermetica e riponi anche questo in frigorifero per circa 24h prima di preparare il tuo lievitino.

La biga per il panettone senza glutine va preparata la sera.

• 50g di farina senza glutine Caputo
• 50ml di acqua
• 3g di lievito di birra fresco oppure 1g di lievito secco

Sciogli il lievito nell’acqua, poi versa anche la farina. Impasta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Copri la ciotola con la pellicola per alimenti e lascia riposare il lievitino per almeno 12h. Per questo motivo, la soluzione più facile è quella di preparare il lievitino la sera, in modo da poter impastare il mattino seguente.

E il mattino seguente, il primo impasto

• Tutto il lievitino
• 200g di farina senza glutine Caputo
• 50g di latte
• 100ml di acqua
• 80g di zucchero
• Un uovo intero più un tuorlo
• 50g di burro aromatizzato morbido, lasciato a temperatura ambiente per almeno un’ora

Sciogli il lievitino nel latte e mescola lentamente per sgonfiarlo. Poi, aggiungi la farina un po’ alla volta, alternando con l’acqua. Aggiungi lo zucchero a pioggia e infine anche l’uovo e il tuorlo sbattuti. Per ultimo, puoi aggiungere anche il burro.

Procedi con calma, aggiungendo gli ingredienti un poco alla volta in modo che abbiano il tempo di essere ben assorbiti nell’impasto. Mescola bene e a lungo, per incorporare aria. In questa fase ti consiglio vivamente di utilizzare una planetaria o un’impastatrice.

Al termine dell’impasto, copri la ciotola con una pellicola e lascialo lievitare per quattro ore. Il mio consiglio è quello di far lievitare l’impasto a temperatura ambiente, senza riporlo nel forno con la famosa lucina accesa. Il perché è presto detto. Quando si ha a che fare con i grandi lievitati il tempo di lievitazione è davvero importante, ma purtroppo non posso dire con certezza quante ore il tuo impasto dovrà riposare prima di essere pronto. Molto dipende dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente in cui ti trovi, per esempio. Quindi, dovrai regolarti con il volume dell’impasto. Se lasci il tuo panettone senza glutine a lievitare fuori dal forno avrai più tempo per regolarti e prendere le giuste decisioni, e non rischierai di superare la lievitazione.

Inoltre, lasciando l’impasto a lievitare fuori dal forno eviterai che eventuali gocce di cioccolato (qualora tu voglia aggiungerne) si sciolgano durante la lievitazione.

Il secondo impasto

• Tutto il primo impasto
• 40g di farina senza glutine Caputo
• 30g di zucchero
• Un uovo intero
• 30g di burro aromatizzato morbido, lasciato a temperatura ambiente un’ora prima di impastare
• 80g di uvetta
• Una tazza di acqua calda
• Un cucchiaio di rum o vino liquoroso* o aroma di rum*

Tutti gli ingredienti contrassegnati con * sono a rischio per i celiaci e devono riportare la scritta “senza glutine” in etichetta.

Per prima cosa, quando è terminato il tempo di lievitazione prepara la tua uvetta. Mettila in ammollo nella tazza di acqua calda insieme al rum. Mescola brevemente e copri con la pellicola per alimenti. Lascia riposare l’uvetta mentre procedi con l’impasto.

Aggiungi la farina, lo zucchero, l’uovo e il burro al primo impasto. Come ti dicevo prima, procedi lentamente, aggiungendo gli ingredienti lentamente e poco per volta.

Per ultimo, scola e strizza bene l’uvetta e aggiungila all’impasto. Continua a lavorarlo fino a quando i chicchi di uvetta non saranno ben incorporati. Ora, trasferisci l’impasto in uno stampo per panettone da 750g. Io ho utilizzato questi stampi rigidi che a mio parere sono davvero i migliori proprio per il materiale di cui sono fatti. Sono resistenti e non si inumidiscono, non si deformano e reggono davvero bene il peso.

Sbatti delicatamente lo stampo su una superficie piana per eliminare eventuali bolle. Questo passaggio è fondamentale per evitare zone vuote all’interno. Poi livella la superficie con una spatola, copri con la pellicola per alimenti e lascia lievitare, anche questa volta, a temperatura ambiente. Copri con una ciotola grande o con il coperchio di un portatorte per mantenere la giusta dose di umidità.

La cottura del panettone senza glutine

Ora, abbi cura e tieni sotto controllo il tuo panettone durante la lievitazione. Piano piano, l’impasto gonfierà. Lasciandolo a temperatura ambiente, il mio impasto si è gonfiato sino a 2cm dal bordo (ovviamente, al di sotto del bordo) in circa 5h.

Quando l’impasto ha raggiunto quella altezza è arrivato il momento di accendere il forno (e di togliere dal frigorifero la glassa). Preriscalda il forno (statico) a 170°. In questo modo sei sicuro che quando è tempo di infornare il forno sarà già pronto e non rischierai di superare la lievitazione.

Dopo circa 30/60 minuti, l’impasto dovrebbe essere cresciuto ulteriormente, formando una cupoletta. Tutto attorno invece dovrebbe essere “salito” a circa 1cm dal bordo.

Trasferisci la glassa in una tasca da pasticcere con il beccuccio largo e distribuiscila sulla superficie del panettone senza smuoverla troppo. Disegna dei cerchi a partire dal centro e cerca di coprire tutti gli angolini. Distribuisci le mandorle intere e la granella di zucchero per completare.

A questo punto puoi infornare il tuo panettone senza glutine. Il mio ha cotto per circa 50 minuti. Dopo i primi 20 minuti di cottura puoi coprire la superficie con della carta stagnola se ti accorgi che si sta già colorando troppo velocemente. Prima di sfornarlo, assicurati che sia ben cotto per tutta la sua altezza facendo la prova stecchino. Procurati uno stecchino lungo, come quelli con cui si fanno gli spiedini, e attraversa il panettone fino in fondo partendo dal centro. Se risulta ancora umido prosegui la cottura per altri 5/10 minuti.

E ora, l’attesa

Una volta cotto, lascia il panettone senza glutine a riposare nel forno spento con lo sportello aperto per 5 minuti, poi attraversalo a pochi centimetri dalla base con due spiedoni. Capovolgilo e lascialo raffreddare a testa in giù, usando due pentole della stessa altezza come supporti. Lascialo così fino a quando non sarà completamente freddo. Idealmente, dovresti lasciarlo riposare tutta la notte.

Non preoccuparti di dover aspettare così a lungo, perché questo panettone senza glutine rimane davvero morbido per giorni senza bisogno di essere riscaldato. Ora puoi servirlo con la crema, la panna o il gelato. Oppure, così com’è: esattamente come piace a me.