Farine senza glutine: quali sono e come usarle

La diagnosi di celiachia è appena arrivata e sei confuso e disorientato. Ti capisco! Perché è capitato anche a me. Preparati insieme a me a scoprirne di più sulle farine senza glutine!

Se faccio ancora un passo, non sarò mai stato così lontano da casa mia.

Samvise Gamgee dal “Il Signore degli Anelli – La Compagnia dell’Anello”.

Scommetto anche anche tu, quando hai scoperto la tua celiachia o quella di una persona a te cara, ti sei sentito smarrito. Un poco come il giovane Sam che per la prima volta intraprende un lungo e inaspettato viaggio lontano da casa.

Quello che forse ti può consolare è che non sei solo. E che dopotutto sono sicura che questo viaggio sarà più interessante e divertente di quanto tu possa pensare. Sopratutto se lo affronterai… con la giusta compagnia!

Bene, prima di iniziare questo viaggio nel mondo delle farine senza glutine per scoprire quali sono e come usarle, voglio partire da una necessaria premessa.

Per rendere questo articolo più interessante e più appetibile per i potenziali lettori (e per i motori di ricerca!) avrei dovuto intitolarlo in un modo diverso. In un modo che suona, più o meno, così:

Le farine senza glutine: la guida definitiva!

Eppure, come vedi ho deciso di regolarmi diversamente. Forse ti chiederai perché ho pensato di sabotarmi così. La ragione è davvero molto semplice.

Se hai già imparato a conoscermi allora lo saprai. Ma se sei nuovo da queste parti, voglio spendere ancora qualche minuto per spiegarti che cosa intendo.

Ho avuto la diagnosi di celiachia nel 2007, quando avevo tredici anni. Da allora, molte cose sono cambiate. Molte, tranne una: la mia voglia di sperimentare. Perciò, le informazioni che stai leggendo sono semplicemente il frutto dei miei esperimenti, delle prove che ho realizzato nel corso degli anni. Insomma, non sono uno chef, non sono un’esperta di tecnologia alimentare. E non voglio assolutamente che questa chiacchierata fra me e te passi per una guida definitiva e senza pari all’impiego delle farine senza glutine.

Niente di tutto ciò.

Prendi le mie riflessioni per quello che sono: dei consigli dati da un’amica, che in quanto tali sono suscettibili di evolversi, di cambiare e di essere adattati ai tuoi gusti e alle tue necessità.

Mi rendo anche conto di aver scelto un argomento difficile. Infatti, sono sicura che l’hai notato anche tu. Sul web ci sono decine, forse centinaia, di articoli che rispondono alla domanda: “Farine senza glutine: quali sono e come si usano?”. La concorrenza, insomma, è altissima. Eppure tutte le volte che mi sono fermata a leggere uno di quegli articoli ho sempre avuto la netta sensazione che fossero scritti da persone che non sanno granché di cosa voglia dire convivere con la celiachia, in cucina. E quindi, ho pensato di dire anche la mia.

Fatta questa importante premessa, direi che possiamo cominciare. Sei pronto? Ricorda: di tanto in tanto, nel corso di questa chiacchierata, ti suggerirò qualche idea per impiegare le diverse farine senza glutine di cui parliamo. Le ricette sono contrassegnate dai link scritti in rosso. Cliccandoli sarai indirizzato alla relativa ricetta, così se vuoi potrai metterla alla prova.

E ora… mani in pasta!

Ci occuperemo, nell’ordine, delle farine naturali senza glutine e delle miscele già pronte. E per entrambe le categorie di farine senza glutine cercheremo di rispondere a due domande.

• Per prima cosa, quali sono. Per capire di cosa stiamo parlando, a volte è fondamentale partire da qualche semplice premessa.
• E poi, come usarle per realizzare in casa il nostro pane, i dolci e i biscotti senza glutine.

Le “farine senza glutine naturali”: quali sono…

Per prima cosa, bisogna riflettere sul significato di queste parole. Sì, lo so, lo so. Hai ragione. Che noia! Ma credimi quando ti dico che è davvero fondamentale per capirsi e per essere chiari.

Con l’espressione “farine naturali” di solito ci si riferisce a tutte quelle farine senza glutine composte da un solo ingrediente. Infatti, a volte avrai sentito anche l’espressione “farine monoingrediente”. A mio parere le parole “farine naturali” sono un po’ fuorvianti. Le farine infatti non sono mai “naturali”, perché sono sempre in qualche modo il prodotto di una lavorazione.

Sì, anche quando questa lavorazione consiste solo nella macinatura di un singolo cereale, legume o frutta a guscio.

L’espressione “farine naturali” è però molto adoperata nel mondo del senza glutine e infatti anche io la utilizzo spesso, perché ci permette immediatamente di capire di cosa stiamo parlando. Bisogna però parlarne con cognizione di causa, altrimenti corriamo il rischio di alimentare quella ingiustificata paura dei prodotti industriali di cui spesso cadono vittime celiaci e non.

Ma allora: quali sono le farine “naturali” senza glutine? Facciamo qualche esempio:

Una menzione separata meritano gli amidi: quelli senza glutine sono l’amido di mais, l’amido di tapioca (o farina di tapioca, che è esattamente lo stesso prodotto) e la fecola di patate. Sono ottimi come addensanti, per realizzare creme – come la crema pasticcera o la crema al succo d’arancia – o cioccolata calda in tazza. Miscelati alle farine, sono utilissimi per la preparazione di torte e biscotti senza glutine. Ma di questo ti parlerò tra poco.

…e come usarle.

• Un primo utilizzo importantissimo delle farine naturali è lo spolvero. Quando lavori l’impasto del pane, ma anche quello di biscotti o pasta frolla è assolutamente fondamentale spolverizzare il piano da lavoro e gli utensili (ad esempio, il mattarello) con la farina di riso finissima. Questo serve per evitare che gli impasti senza glutine, a volte appiccicosi e difficili da maneggiare, si attacchino dappertutto.
  Per ottenere una crosticina croccante, puoi spolverizzare il pane con una miscela di farina di riso e mais prima di infornarlo.

• Le farine naturali senza glutine sono ottime anche per avviare la preparazione di un lievito madre senza glutine. Io, ad esempio, ho realizzato il mio partendo dalla sola farina di riso (puoi leggere come farlo cliccando qui), ma puoi anche utilizzare una miscela di farina di riso e di mais, oppure la farina di teff.

• Per quanto riguarda invece le vere e proprie preparazioni, personalmente non amo utilizzare queste farine naturali da sole, salvo qualche rara eccezione. Infatti, come abbiamo detto prima hanno un sapore molto preciso e comunque non si prestano alla panificazione se sono prese singolarmente. Questo però non vuol dire che siano del tutto inutili, anzi.
  
  Per la preparazione del pane, pizza o focacce mi piace aggiungere una quota di farine naturali nell’ordine nel 10-20%. Questo vuol dire che se intendo impastare, ad esempio, 100g di farina totale allora utilizzerò 80g di una miscela per pane e 20g di una di queste farine naturali. Oppure, rispettivamente, 90 e 10 se ho voglia di un sapore più delicato.
  Per questo utilizzo sono ideali la farina di riso (anche integrale), quella di grano saraceno e, se ti piace il sapore, anche quella di quinoa. Non superare la quota del 20% se non vuoi che la tua farina naturale incida sulla lievitazione e sulla leggerezza del pane.
  
  Perché aggiungere le farine naturali agli impasti? Semplice! Perché aumentano l’apporto di fibre nel prodotto finito, sono saporite e rustiche, spezzano il retrogusto dolciastro di molte miscele già pronte. E soprattutto… perché variare è assolutamente favoloso! Non dirmi che sono la sola ad annoiarsi sempre del solito, banale, pane bianco!

• Per la preparazione di torte con farine naturali, invece, è ideale la combinazione di queste farine con una quota di amidi (amido di mais o di tapioca e fecola di patate, in particolare).
  
  Se sei interessato alle proporzioni, ti rimando al mio articolo sulla preparazione dei dolci senza glutine con farine naturali. Seguendo le indicazioni che troverai lì, potrai preparare in casa la tua miscela di farine naturali per dolci senza glutine.
  

Questa miscela funziona perfettamente per “sglutinare” le ricette di dolci semplici quali torte, plumcake, muffin o ciambelle. Ti assicuro che il risultato è favoloso. Sono persino più buoni dei dolci realizzati con le miscele già pronte. Non è un’illusione! Quella miscela è garanzia assoluta per sfornare senza sbagliare mai dolci soffici che rimangono morbidi a lungo!

• Per la preparazione di biscotti ho messo a punto la mia miscela, che spero piacerà anche a te. Utilizzo questa miscela senza glutine ogni volta che voglio “sglutinare” una ricetta di biscotti o crostate. Con questo mix ho realizzato sia la mia pasta frolla senza glutine sia quella senza lattosio. Ti svelo un segreto: puoi utilizzare questa miscela anche per preparare una deliziosa pasta frolla salata!

Voglio soffermarmi ancora un po’ su questo punto, provando a rispondere a due domande che spesso mi pongono sulla mia miscela di farine naturali per biscotti senza glutine.

• La farina di mais è proprio necessaria? Come ti dicevo prima, la farina di mais ha questo grande pregio. Aggiunta all’impasto dei biscotti, rende la pasta frolla ruvida, rustica e friabile. Se vuoi, puoi ometterla e sostituirla con altrettanta farina di riso. O, perché no, con una diversa farina naturale a tuo gusto. Ovviamente, ciascuna variazione inciderà sul sapore e sulla consistenza. Sperimenta, e verifica quale combinazione restituisce la pasta frolla che ti piace di più.
  
• Cos’è lo xantano? Dove si trova? Posso farne a meno? Ma non farà male alla salute? Ok, ok, andiamoci piano.
  Iniziamo dalle basi. Lo xantano è una fibra alimentare utilizzata come additivo in molti prodotti che comunemente si trovano sugli scaffali. Specialmente nelle preparazioni senza glutine con farine naturali, lo xantano è utilissimo per rendere gli impasti elastici, compatti e collosi.
  
  Per cui, puoi farne a meno?
  
  Per la preparazione di torte, plumcake, muffin e altri dolcetti semplici, normalmente si ottengono ottimi risultati anche senza l’aggiunta di xantano. Invece, questa gomma naturale è utilissima per realizzare pasta frolla oppure pasta fresca perché conferisce elasticità agli impasti e aiuta a tenerli insieme. Può tornare molto utile anche nella preparazione di panificati con farine naturali. Per esempio lo troverai nella ricetta della focaccia con farine naturali al grano saraceno. Perciò, ometterlo potrebbe risultare in un impasto difficile da lavorare con tendenza a sbriciolarsi e, nel caso dei lievitati, a gonfiare di meno e con più fatica.
  
  Si può acquistare in farmacia, nei negozi specializzati per celiaci o persino online. Fai attenzione, però, perché deve recare la scritta “senza glutine” sulla confezione per essere considerato idoneo per i celiaci.
  
  Come tutti gli additivi alimentari, lo xantano non è dannoso per la salute, soprattutto se si considerano le piccolissime quantità che se ne aggiungono agli impasti. E cioè, circa 1-2g ogni 100g di farina.

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Le farine senza glutine già miscelate: quali sono…

A questa categoria appartengono tutte le miscele che troviamo in commercio. I così detti “mix commerciali” che ultimamente sono stati raggiunti da una pessima fama. Se vuoi leggere i miei due centesimi sulla questione dei mix commerciali senza glutine, ho già scritto un articolo in cui ho discusso sul tema. In questa sede non voglio divagare, e piuttosto voglio concentrarmi sul loro utilizzo in cucina.

le “Farine deglutinatE”

Ricordi quello che ci siamo detti sull’espressione “farine naturali” e su come questa sia piuttosto fuorviante? Bene, possiamo ripetere le stesse considerazioni anche intorno alle così dette “farine deglutinate”. In realtà, ad oggi, le farine deglutinate non esistono. Esistono piuttosto miscele di farine contenenti una certa percentuale di amido di frumento deglutinato, come ad esempio la Farmo Fibrepan oppure la Revolution per pane, pizza e dolci.

L’amido di frumento deglutiato non presenta nessuna controindicazione per la salute generale. Infatti, la quantità di glutine viene ridotto mediante un puro e semplice processo di raffinazione. E so che questo può sembrarti un grande controsenso, perché purtroppo ultimamente si è anche molto diffusa la paura dei prodotti raffinati. “Raffinato” è diventato sinonimo di dannoso e insalubre. Ma questa è una semplificazione. In realtà, molto spesso la raffinazione è un processo davvero utilissimo. Per esempio,lo sapevi che se il sale non fosse raffinato, sarebbe terribilmente amaro? Ma questa è un’altra storia…

Torniamo alle nostre “farine deglutinate”. Queste farine sono pensate per emulare le farine di forza, quelle di frumento. Però non voglio illuderti: non sono sovrapponibili del tutto. Secondo il mio modestissimo parere, non sono strettamente necessarie per la buona riuscita di pane, pizza e altri prodotti da forno senza glutine. Ma averne un sacchetto a disposizione può essere utile per ottenere, ad esempio, brioche o pane in cassetta più soffice.

…e come usarle.

le miscele di farine senza glutine per il pane

Quando si tratta di utilizzare le miscele di farine senza glutine per preparare in casa il nostro pane senza glutine, la questione più delicata risiede sicuramente nella loro idratazione. Quanta acqua bisogna aggiungere per panificare con queste farine? Di solito, sentiamo dire che le farine senza glutine assorbono più acqua. E questo è, in linea di massima, vero.

Quella che segue è la mia personale tabella, che ho calibrato in base alla mia esperienza e ai miei gusti. Ricordi? Nessuna pretesa di verità assoluta, solo una bozza dalla quale partire per trovare la tua combinazione perfetta. Il mio consiglio è quello di fare esperimenti, di provare in prima persona come reagisce l’impasto del pane a diverse idratazioni, utilizzando diverse farine senza glutine. Ma se vuoi iniziare, potresti utilizzare le indicazioni che seguono come una linea guida.

• Mix B Schar. Il pane risulta soffice, con molta mollica, e rimane morbido a lungo. Mi piace idratare questa farina al 100%. Dovrai, cioè, aggiungere tanta acqua quanta farina hai intenzione di impastare. Guarda la mia ricetta base per avere un’idea su come procedere.
• Mix Pane Nutrifree. Il pane risulta molto fragrante,con poca mollica, e piacevolmente croccante. Mi piace idratarla all’80%. Nella mia ricetta base troverai le indicazioni di potresti avere bisogno.
• Mix Pane integrale Nutrifree. Conferisce al pane una consistenza molto morbida, e solo delicatamente rustica. Il sapore è più intenso, ma non troppo. Anche questa rende bene se idratata al 100%. Guarda la mia ricetta base per avere un’idea su come procedere.
• Mix Caputo Fioreglut. Ottima lievitazione e leggerezza. Mi piace idratarla all’80-90%. Guarda la mia ricetta base per avere un’idea su come procedere.
• Mix Pizza Nutrifree: idratata all’80%, è ottima per impasti elastici come quello delle piadine o delle pizze ripiene e rustiche. Ha un leggero retrogusto di grano saraceno.
• Farine naturali: idratate all’80% circa. Conferiscono sapore, ruvidità e personalità ai panificati.

Bene. Ma adesso? Come facciamo a preparare il nostro pane? In questo non posso che affidarmi a sapiente suggerimento di Rosa Maria Zito.

Quando vuoi realizzare da zero il tuo pane con farine senza glutine, non ti resta che calcolare quanta acqua serve per idratare ciascuna delle farine che vuoi impiegare. Poi, somma queste idratazioni parziali per ottenere la quantità totale di acqua che dovrai aggiungere al tuo impasto.

Facciamo un esempio.

Mettiamo che tu voglia impastare 500g di farina e che voglia utilizzare queste proporzioni di farine senza glutine:

• 50g di farina di grano saraceno (il tuo 10% di farina naturale): questa richiederà l’80% di acqua quindi 40g;
• 200g di farina Nutrifree per pane integrale: per questa, aggiungerai 200g di acqua;
• 150g di farina Mix B Schar: per questa, 150g di acqua;
• 100g di farina Nutrifree per pane: per questa, aggiungerai 80g di acqua.

Somma la quantità di acqua che ciascuna miscela richiede e… sei pronto per impastare! Ormai utilizzo sempre questo metodo e mi dà sempre ottimi risultati. Per esempio, l’ho applicato per realizzare le mie ciambelle di pane al sorgo.

Tieni presente che queste indicazioni non sono incise nella pietra. Per ora sono valide, o almeno, lo sono per me. E lo saranno fino a quando… la casa produttrice non decida di cambiare formula! Per questo devo confessarti che non posso fornirti una regola assoluta e senza eccezioni. Purtroppo, e per fortuna, la panificazione senza glutine è fatta anche di esperimenti personali e continui adattamenti in base ai propri gusti e alle proprie esigenze.

Il mio, personalissimo, consiglio? Se sei davvero all’inizio e non hai mai lavorato un impasto senza glutine in vita tua, inizia da una ricetta già collaudata. Sul mio blog, per esempio, ne trovi davvero tante e per tutti i gusti.

Dopo i primi impasti, piano piano inizierai a prendere confidenza con le consistenze delle farine senza glutine e potrai lanciarti persino in quella mistica operazione che i vecchi saggi riassumono così:

“Ho fatto tutto ad occhio!”

i dolci con le miscele già pronte

• Le mie farine preferite per la preparazione dei dolci soffici senza glutine sono quelle dalla composizione semplice, che quindi si sostituiscono senza troppa difficoltà alla miscela che prepareresti in casa. Sto parlando, ad esempio, della Barilla per dolci oppure della Felicia per dolci.
  Una miscela un po’ più composita, ma ugualmente adatta, è la mix it Schar che trovo incredibilmente versatile! Infatti la utilizzo per realizzare numerose preparazioni dolci e salate.

• Per quanto riguarda invece i biscotti e le crostate senza glutine le miscele che trovo più adatte sono la Biaglut per pane e paste lievitate, per un impasto elastico e corposo, e la mix C Schar che conferisce agli impasti un colore brillante e una consistenza delicata. Anche la farina mix it Schar non è male, ma in questo caso gli impasti risultano meno corposi e più friabili.
  Quando procedi a “sglutinare una ricetta, però, ricorda sempre di non dare niente per scontato. Aggiungi la farina un poco alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Considera poi che potresti avere bisogno di più o meno uova rispetto a quelle richieste dalla ricetta che stai seguendo. Anche qui, è tutta una questione di occhio… e di pratica!

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Tiriamo le somme

Siamo arrivati alla fine di questo viaggio. Se sei davvero arrivato fin qui, non puoi capire quanto tu mi abbia reso felice.

Ora spero che tu abbia qualche strumento in più per affrontare il tuo personale viaggio nel mondo delle farine senza glutine. Senza nessuna pretesa di averti fornito una risposta universale, ma solo di averti dato quel pizzico di coraggio che serve per iniziare una nuova avventura.

A questo proposito, quindi, ti invito anche ad iscriverti al gruppo di supporto che ho creato su Telegram. Lì infatti troverai sempre non solo me, ma anche un centinaio di altre persone che come te stanno muovendo i loro passi nel mondo della celiachia.

Perché non importa se ci siamo appena atterrati come su un pianeta sconosciuto, o se già siamo lì a passeggio da molto tempo. Nel mondo senza glutine abbiamo tutti, sempre, bisogno di un consiglio, di un suggerimento o di una parola di conforto.